Welche klassischen Soßen gibt es?
Emil Klemm
2025-04-27 15:54:01
Anzahl der Antworten: 4
Grundsätzlich unterscheidet man warme und kalte Grundsaucen, wobei zu letzteren nur die Mayonnaise gezählt wird. Warme Grundsaucen wiederum unterteilt man in weiße, braune und warm aufgeschlagene.
Als Weiße Grundsauce (sauce velouté) bezeichnet man helle Grundsaucen, die mit weißer Mehlschwitze (roux blanc) gebunden werden. Unterschieden wird nach der verwendeten namens- und geschmackgebenden Brühe in Kalbsvelouté, Fischvelouté, Gemüsevelouté und Geflügelvelouté. Für die Sauce allemande wird eine Kalbsvelouté mit einer Legierung aus Champignonfond und Eigelb gebunden. Durch die Verwendung von Milch statt Fond bzw. Brühe entsteht die Béchamelsauce, die beim Einsatz von Rahm auch entsprechend Rahmsauce genannt wird.
Als Braune Grundsauce (teilweise sauce demiglace genannt) bezeichnet man dunkle Grundsaucen, die mit braunem Fond zubereitet werden. Von den warm aufgeschlagenen Saucen wird heute nur die Holländische Sauce als Grundsauce betrachtet, während die eigentlich selbständige Sauce béarnaise als Ableitung behandelt wird. Auch die Tomatensauce wird oft zu den Grundsaucen gezählt, während andere Systematiken sie als selbständige Sauce ansehen.
Frida Henning
2025-04-27 15:35:35
Anzahl der Antworten: 8
Es gibt einige klassische Saucen, darunter die Sauce Aurora, eine Variante der Sauce Béchamel, die mit Geflügelfond und Tomatenmus verfeinert wird. Eine weitere ist die Sauce Béarnaise, eine Eigelb-Butter-Emulsion unter Verwendung einer Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Pfeffer, Schalotten, Estragon und Kerbel. Die Sauce Béchamel, auch als Milchsauce bezeichnet, besteht aus Milch, Butter und Mehl.
Klassisch ist auch die Sauce Bordelaise, eine braune Sauce mit Rotwein und Rindermark. Ebenso die Sauce Hollandaise, eine helle Sauce aus geschlagener Butter und Eigelb. Und schließlich die Sauce Velouté, eine helle Grundsauce aus einem Fond, der mit einer Mehlschwitze gebunden wird.
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